Come cucinare il filetto di manzo perfetto

Feb 05, 2024

Produrre costantemente un filetto cucinato alla perfezione può essere una sfida, ma lo chef David Raines, proprietario di The Flora Butcher, lo rende facile.

Raines, uno chef formatosi presso ristoranti stellati Michelin, ha affermato di iniziare con un taglio di carne di qualità. Raines preferisce un filetto tagliato al centro da 8 once con una buona quantità di grasso marmorizzato su tutta la carne. Ha dimostrato utilizzando un filetto di wagyu, apprezzato per la tenerezza, la marmorizzazione e il sapore.

Raines lascia che i suoi filetti raggiungano la temperatura ambiente per un'ora e li condisce solo con sale kosher e pepe nero appena macinato.

"Se hai un buon taglio di carne, vuoi assaggiarlo", ha detto Raines. "Non vuoi assaggiare l'aglio in polvere, la cipolla in polvere e altre cose. E lo finirò con un burro composto, quindi c'è già molto da fare."

Raines scalda una padella di ghisa a fuoco alto con una miscela di oli di oliva e di canola. Raines ha detto che aggiunge l'olio di canola perché aumenta il punto di fumo degli oli. Raines ha detto che usa la ghisa perché trattiene meglio il calore e si raffredda meno dell'acciaio inossidabile quando aggiunge le bistecche.

Quando l'olio è caldo aggiunge le bistecche e le fa rosolare per due minuti per lato.

"Non ho intenzione di cucinarli", ha detto Raines. "Voglio solo una bella crosta."

Una volta scottate, le mette su una placca di metallo o una teglia e poi le mette in un forno ventilato preriscaldato a 400 gradi. Li tira fuori dopo otto minuti per una bistecca mediamente cotta. Raines ha detto che poiché utilizza un forno a convezione commerciale, le bistecche cuociono più velocemente di un'unità residenziale, quindi potrebbe essere necessario regolare il tempo di cottura a casa.

Una volta pronte le bistecche, preme dei pezzetti di burro composto tra fogli di carta oleata del diametro dei filetti e li posiziona sopra mentre riposano a temperatura ambiente per cinque minuti. Ha detto che premendo il burro fino al diametro delle bistecche, distribuisce uniformemente i condimenti sopra in modo che possano essere gustati in ogni boccone.

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